Качественно только по горизонталям сделать модель нельзя, тем более в ГИС. Это не раз обсуждалось, в том числе
и на этом форуме. Главная причина очевидна - горизонтали суть вторичные данные, которые уже несут заметную долю субъективности при моделировании рельефа. Возможно, для курсовой сойдет, если с расчетами объемов и профилями не будут придираться. Но поскольку геодезия у вас "Высшая", может, лучше возьмите какой-нибудь геодезический пакет, заточенный под задачи проектирования?
А вот векторизовать в ГИС весьма удобно. Можно воспользоваться специальными средствами навроде ArcScan, или EasyTrace, но если у вас всего один лист, проще вручную. Главное это делать аккуратно - сразу с геопривязкой, строго по слоям, соблюдая топологию и сразу с атрибутикой - любые ошибки скажутся на построении модели, на ее гладкости и корректности тем более. подробнее об этом
здесь можно прочесть.
Расчет видимости ведется по готовой модели, в ГИС решается разными путями, смотря для чего, какой резльтат ожидается, для чего, радио или прямая видимость, линейный или площадной, точность опять же. Это обсуждалось в форумах, ссылки можно вспомнить, как дозреете
